Skye Prescott à l'extérieur de leur restaurant Flame and Smoke au Market 707 à Toronto. Photo : The Local StoryLab
Cette histoire a été initialement diffusée dans le cadre de la série Highlights and Challenges in Building Inclusive Local Economies de la Metcalf Foundation, un projet réalisé en partenariat avec l'équipe primée de The Local. Ensemble, ils ont produit cinq histoires centrées sur des personnes et des organisations qui travaillent à créer des opportunités économiques plus équitables et inclusives pour tous ceux qui vivent à Toronto. Ces histoires mettent en évidence certains des travaux incroyables soutenus par le programme Inclusive Local Economies de la Metcalf Foundation au cours des dix dernières années, ainsi que les défis actuels. Merci à la Metcalf Foundation et au Local StoryLab de nous avoir permis de partager votre travail remarquable !
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Par : The Local StoryLab
Niché à l'intersection très fréquentée de Bathurst et Dundas, entouré d'un hôpital, d'un centre communautaire et d'une bibliothèque, Market 707 est un ensemble de plus de 20 vendeurs logés dans des conteneurs d'expédition, qui servent tous des plats délicieux et abordables provenant du monde entier. Bon nombre de ces conteneurs appartiennent à des personnes qui ont toujours été exclues de la propriété d'une entreprise - en grande partie à cause du coût élevé de la création d'entreprise, en particulier pour les restaurants qui cherchent à louer un espace commercial à Toronto.
La location d'une unité au Market 707, qui a ouvert ses portes en 2011, coûte en moyenne 600 dollars par mois, indique Jake Rutland, coordonnateur de projet - opérations au Scadding Community Centre, où se trouve le Market 707. À titre de comparaison, la location d'un local commercial dans le centre-ville de Toronto coûte généralement entre 4 000 et 5 000 dollars par mois. Scadding Court met à la disposition des locataires de Market 707 un patio trois saisons et l'entretien, ainsi que l'évacuation quotidienne des déchets, de l'eau et des eaux usées. "Nous nous efforçons également d'offrir à nos vendeurs les opportunités qui se présentent, qu'il s'agisse de subventions, d'opportunités de formation ou de collaborations significatives avec des partenaires locaux", explique M. Rutland. En raison de la forte demande et du faible taux de rotation des locataires, la liste d'attente du marché peut durer plus de deux ans.
Tanvi Swar, copropriétaire de Little Sister Baking, a découvert le marché après avoir utilisé la cuisine communautaire de Scadding Court. "Nous nous sommes rendu compte qu'il y avait toute une communauté de vendeurs et nous avons fini par trouver un local", dit-elle. Le marché a permis à Swar "d'ouvrir un magasin, d'être rentable, de se payer et d'avoir un emplacement physique tout en faisant toutes ces choses". Le loyer subventionné est une véritable bénédiction.
Nous avons parlé à six vendeurs du marché 707 de leur activité, du caractère unique de la gestion d'un restaurant sur le marché et des plats qu'ils proposent.
Houssam Harwash et son frère Osama Harwash devant leur restaurant Chef Harwash. Photo : The Local StoryLab
Chef Harwash
Année d'ouverture : 2019
Type de nourriture : Cuisine de rue syrienne
Lorsque la famille Harwash est arrivée pour la première fois au Canada en 2018 en tant que réfugiée syrienne, Houssam Harwash arrondissait ses fins de mois en tant que chauffeur Uber. Il aimait apprendre à connaître la ville grâce à ses conducteurs, mais il rêvait d'apporter la nourriture de sa ville natale, Damas, à Toronto. Avec son frère Osama, Houssam a ouvert Chef Harwash à la fin de l'année 2019, où ils servent de la nourriture de rue syrienne comme des sandwichs au soujouk (saucisse fermentée épicée) et du pain saj. "Notre objectif n'est pas d'occidentaliser la nourriture. Je veux qu'on ait l'impression de voyager à Damas sans voyager à Damas", explique Houssam, qui ajoute que l'expérience de leur père - et de leur grand-père - en tant que boucher en Syrie signifiait qu'Oussama et lui en savaient déjà beaucoup sur la gestion d'un commerce de produits alimentaires. Si leur premier hiver pandémique a été "dévastateur", explique M. Houssam, en raison du peu de touristes et de la faible fréquentation de la région, l'activité des deux frères est aujourd'hui florissante. Bien qu'ils n'aient toujours pas accès à la plupart des locaux traditionnels, les frères espèrent obtenir bientôt un autre local.
"Chaque fois que quelqu'un retourne en Syrie, à Damas, je lui demande de me rapporter des épices comme le fenugrec et les piments d'Alep. Ils sont disponibles au Canada, mais ce n'est pas la même chose. Cela ne déclenche pas l'ampoule dans mon cerveau".
Rie Arai, propriétaire du Omusubi Bar Suzume. Photo : The Local StoryLab : The Local StoryLab
Omusubi Bar Suzume
Année d'ouverture : 2020
Type de nourriture : Japonais
Après que la chef Rie Arai a perdu la plupart de ses heures de travail dans un restaurant de sushis lorsque son patron a pris sa retraite en 2018, elle a commencé à vendre ses omusubi (boules de riz enveloppées de nori) dans les marchés fermiers, les salons alimentaires et les universités de la région du Grand Toronto. Bientôt, le restaurant de sushi a fermé ses portes et Mme Arai a pris en charge le pop-up à temps plein, voyageant à travers la ville pour vendre ses omusubi, qui sont parfaitement portables pour les personnes qui se promènent dans un marché ou les étudiants qui se rendent en classe et en reviennent. Elle souhaitait néanmoins un emplacement permanent et a signé un bail au Market 707, juste avant l'arrivée de la pandémie. Il lui a fallu six mois pour obtenir sa licence : "À l'époque, il n'y avait rien en ligne", explique Mme Arai. "Mais [les responsables du Market 707] nous ont aidés à appeler la ville au téléphone pour qu'elle examine notre demande, ce qui nous a beaucoup aidés.
Le nom Omusubi Bar Suzume est un clin d'œil à la petite ville où Arai a grandi, Suzumenomiya, qui signifie "palais des moineaux", et Arai cherche à préparer des plats japonais réconfortants qui lui rappellent ce qu'elle mangeait chez elle lorsqu'elle était enfant. En plus des boulettes de riz, elle vend des donburi (bols de riz) et des Osechi (boîtes à bento) préparés à la demande et servis lors d'occasions spéciales. Mme Arai utilise également des ingrédients locaux et saisonniers pour proposer un menu en constante évolution, en fonction des produits disponibles sur les marchés de producteurs - une habitude qu'elle a prise à l'époque des pop-up. Malgré les difficultés liées à l'espace - il n'y a pas beaucoup de prises électriques dans ces conteneurs d'expédition, par exemple, et il peut être difficile d'utiliser plusieurs appareils à la fois - Mme Arai aime la communauté du Marsé 707, des écoliers locaux aux visiteurs de l'hôpital, en passant par les touristes et les Torontois qui découvrent le marché pour la première fois.
"La communauté ici est tellement bonne. Nous aidons toujours les autres vendeurs, nous nous recommandons mutuellement aux clients ou, s'ils sont sur les médias sociaux, nous publions des articles sur eux lorsqu'ils font quelque chose de spécial."
Mike Won, chef et propriétaire de Sulee Dosirak. Photo : The Local StoryLab
SuLee Dosirak
Année d'ouverture : 2021
Type de nourriture : Coréen
Les frères Mike et Su Jin Won ont lancé leur restaurant coréen, SuLee Dosirak, en tant qu'entreprise de kimchi en avril 2021, en vendant leurs produits (avec livraison gratuite dans la région du Grand Toronto) par le biais d'Instagram et de Facebook. "Cela a parfaitement fonctionné pour nous, car tout le monde était enfermé et faisait tout virtuellement", explique Mike. "Il n'y avait donc pas de meilleur moyen de lancer une entreprise qu'en ligne, où nous pouvions capter beaucoup de monde." Tout a si bien fonctionné, en fait, que les Wons ont rapidement commencé à manquer d'espace de stockage et de capacité dans la cuisine commerciale qu'ils louaient. "La fabrication du kimchi demande beaucoup de travail, et nous en faisions de 4 à 8 boîtes par semaine", explique Mike.
Les Wons ont donc commencé à étudier les possibilités d'ouvrir un magasin où ils pourraient servir d'autres plats d'accompagnement coréens. "L'occasion s'est présentée au Market 707, ce qui nous a permis de présenter à nos clients un large éventail de plats autres que le kimchi", explique Mike. Aujourd'hui, les Wons vendent du gimbap, du bibimbap, du ddukbokki et de la soupe aux os de porc. L'irrégularité de l'approvisionnement en eau dans le conteneur d'expédition peut compliquer la tâche importante du lavage et de la cuisson du riz, mais Mike affirme qu'ils sont fiers de faire partie du marché 707. "Pouvoir nourrir les gens à un prix plus abordable, simplement parce que le loyer est beaucoup moins cher, nous aide tous", dit-il.
"Le marché 707 est un endroit idéal pour faire un voyage autour du monde et découvrir des plats issus de toutes les cuisines. Je pense que c'est une bonne chose d'ouvrir les gens à un large éventail d'aliments auxquels ils ne sont pas habitués".
Skye Prescott devant leur restaurant Flame and Smoke. Photo : The Local StoryLab
Flamme et fumée
Année d'ouverture : 2019
Type de nourriture : Cuisine réconfortante du sud
Avant d'ouvrir Flame and Smoke, leur échoppe de plats réconfortants du Sud, le chef Skye Prescott avait travaillé dans la restauration pendant dix ans et rêvait de servir des plats gastronomiques à des prix qui ne l'étaient pas autant. "Je voulais donner à tout le monde la possibilité de bien manger", explique-t-elle. Flame and Smoke, qui a débuté en tant que petit traiteur, offrait à ses clients une grande variété de choix qui s'adaptaient à toutes les restrictions alimentaires et - plus important encore pour M. Prescott et sa partenaire commerciale, Jessica Neverson - à tous les budgets. Ils souhaitaient néanmoins disposer d'un endroit où ils pourraient rencontrer leurs clients et interagir avec eux, mais les loyers commerciaux à Toronto étant très élevés, la plupart des espaces traditionnels leur étaient inaccessibles. "Pour gérer un établissement de restauration, il faut disposer d'un espace et d'une cuisine", explique M. Neverson. "Nous n'avions pas les moyens d'emprunter la voie traditionnelle, dont les coûts sont prohibitifs.
En 2019, le duo a trouvé sa réponse au Market 707. Prescott et Neverson y servent des classiques du Sud comme le gâteau au fromage frit, les macaronis au fromage et leur best-seller, le sandwich au poulet barbecue. L'objectif de Flame and Smoke est de proposer quelque chose qui n'est pas disponible dans la région, tout en le mélangeant et en le rendant un peu plus haut de gamme. "Nous offrons aux gens une alternative à la restauration rapide", explique M. Neverson. "C'est la qualité d'un repas dans un restaurant chic, mais que l'on peut manger dans le bus.
"Lorsque nous avons découvert qu'il existait un moyen différent de mettre un pied dans la propriété d'une entreprise, cela nous a vraiment enthousiasmés", déclare M. Neverson. "Et nous ne serions pas là où nous sommes aujourd'hui si cette opportunité ne s'était pas présentée à nous.
Ryan Lim sert un client dans son restaurant Marq's Chicago Beef. Photo : The Local StoryLab
Marq's Chicago Beef
Année d'ouverture : 2021
Type de nourriture : Classiques de Chicago
Lorsque le COVID est arrivé, Mark et Ryan Lim se sont retrouvés avec la nostalgie de la nourriture de leur enfance. "Nous avons de la famille à Chicago et nous leur rendions souvent visite, mais lorsque la pandémie a frappé, nous n'avons plus pu manger nos plats préférés", explique Ryan. Les deux frères rêvaient de mettre la main sur un Italian Beef, le sandwich emblématique de la ville des vents. Le Chicago Beef, comme on l'appelle souvent, contient des tranches de bœuf très fines, rôties lentement, assaisonnées d'herbes italiennes et empilées sur un petit pain français avec des piments giardiniera. Ensuite, le clou du spectacle : le sandwich est plongé (ou trempé, selon votre préférence) dans le jus de cuisson du bœuf. En 2021, les Lims et la chef Neola D'Souza ont décidé de faire découvrir le bœuf italien aux Torontois en ouvrant Marq's Chicago Beef au Market 707. "En tant que nouveaux entrepreneurs, en particulier les jeunes, il est très risqué de se lancer tête baissée dans une entreprise, surtout s'il s'agit d'ouvrir un établissement en brique et mortier. Cela comporte beaucoup de risques et de responsabilités", explique M. Ryan. En opérant à partir d'un conteneur d'expédition, "nous nous débarrassons d'une grande partie de nos frais généraux et de nos inquiétudes, ce qui nous permet de créer une petite entreprise que Toronto n'a jamais vue auparavant". Le rouleau s'avère tout aussi populaire ici que dans l'Illinois : L'équipe de Marq's affiche systématiquement complet avant l'heure de fermeture de 19 heures.
"L'un de nos plus grands défis est d'apprendre aux gens ce qu'est un bœuf italien", explique M. Ryan. "Il s'agit d'un produit si particulier à Chicago que peu de gens le connaissent vraiment - à part ceux qui ont déménagé de Chicago ou ceux qui ont regardé [l'émission sur les restaurants de Chicago] The Bear. "
Akash Swar, copropriétaire de Little Sister Bakery, s'entretient avec Su Jin Won, voisine du marché 707, de Sulee Dosirak. Photo : The Local StoryLab
Petite sœur boulangère
Année d'ouverture : 2021
Type de nourriture : Desserts Desi
Tanvi et Akash Swar ont créé Little Sister Baking, une entreprise à domicile basée sur les médias sociaux : Akash est pâtissier de formation et s'est retrouvé sans emploi pendant la pandémie. Les deux sœurs ont donc passé le temps, pendant le confinement, à s'amuser avec leurs friandises indiennes préférées. Akash a publié les résultats sur Instagram - un gâteau barfi à la noix de coco, un Paris-Brest à la mangue Alphonso et une mousseline à la cardamome - et les DM ont suivi. "Un groupe d'amis nous a demandé s'ils pouvaient acheter nos produits par la suite, ce qui nous a permis de démarrer de manière très organique", explique Tanvi, qui travaille avec Akash sur le marketing.
En janvier 2021, elles ont enregistré leur nom commercial et cherchaient une cuisine lorsqu'elles ont trouvé le marché 707. Aujourd'hui, Little Sister Baking est un lieu incontournable pour découvrir des desserts uniques et des saveurs indiennes, notamment leurs petites boîtes Mithai, qui sont des boîtes-cadeaux remplies de desserts offertes à un hôte lors d'une visite chez lui à l'occasion de Diwali. Ayant grandi à Dubaï et en Inde, les deux sœurs ont vécu Diwali comme "deux semaines d'événements, de fêtes, de dîners et de danses ininterrompus avec leurs amis, leur famille et leurs proches", explique Tanvi. Mais après leur installation au Canada, l'événement est devenu plus discret. Lorsqu'ils ont ouvert Little Sister Baking, "nous avons décidé que nous en avions assez des tristes et tragiques Diwalis et nous avons imaginé ce menu parce que c'était pour nous une façon de célébrer avec notre communauté", dit-elle. "Avec les desserts de Little Sister Baking sur les tables de Toronto, nous avions l'impression de fêter avec tout le monde et de retrouver un peu de chez nous.
"Nous essayons de faire quelque chose de nouveau et d'intéressant dans le domaine de la cuisine indienne", explique Tanvi. "C'est un véritable défi que de proposer de nouvelles choses et de rivaliser avec nous-mêmes. Nous essayons toujours de faire quelque chose de mieux que ce que nous avons fait l'année dernière - ou le mois dernier.
Mise à jour : après la publication de cet article, Little Sister Baking a fermé ses portes.
Lire la suite sur le site de la Metcalf Foundation : Le travail, c'est aussi une affaire d'argent
